原標(biāo)題：用AI盯緊外賣(mài)餐飲后廚 陜西渭南推行“碼上食安”監(jiān)管模式

仲夏時(shí)節(jié)，渭北平原驕陽(yáng)似火。6月11日，陜西省渭南市大荔縣同州路上的一家名為巴江水的餐館里，中午用餐的客人們正陸續(xù)離去。餐館玻璃門(mén)上一塊“本店已納入智慧監(jiān)管”的藍(lán)色醒目標(biāo)識(shí)吸引了《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者的目光。步入店中，迎面就看到大荔縣市場(chǎng)監(jiān)管局張貼的溫馨提示：歡迎來(lái)到“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶示范店”。

餐館經(jīng)理黃詠輝表示，自從安裝了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”AI視頻智慧監(jiān)管系統(tǒng)，消費(fèi)者只需用手機(jī)掃描一下門(mén)口藍(lán)色標(biāo)識(shí)上的二維碼，就可以實(shí)時(shí)查看廚房操作間的實(shí)況，工作人員的行為舉止盡收眼底。渭南市大荔縣市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲股工作人員周婉君告訴記者，這是當(dāng)?shù)卦谕赓u(mài)餐飲行業(yè)推行“碼上食安”專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)的生動(dòng)范例。

“碼上打造”明廚亮灶

周長(zhǎng)樂(lè)是一家外賣(mài)餐飲平臺(tái)的騎手。兩年多里，周長(zhǎng)樂(lè)看到過(guò)外賣(mài)商家后廚臟亂差的狀況，也發(fā)現(xiàn)了不少隱藏在背街小巷或居民住宅中的“隱形餐館”。“現(xiàn)在縣里好多外賣(mài)餐館都安裝了智慧探頭，在我們平臺(tái)上的明廚亮灶區(qū)域，消費(fèi)者無(wú)須到店，坐在家里就可以直接查看后廚操作，這種看得見(jiàn)的用餐體驗(yàn)讓他們備感安心。”周長(zhǎng)樂(lè)說(shuō)。

據(jù)渭南市市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲科工作人員楊帆介紹，外賣(mài)餐飲行業(yè)的迅猛發(fā)展為廣大消費(fèi)者開(kāi)辟了便利用餐的網(wǎng)上渠道，但其背后隱藏的食品安全風(fēng)險(xiǎn)也不容忽視。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年渭南市12315平臺(tái)受理餐飲類(lèi)投訴1709件，其中外賣(mài)投訴占比超過(guò)23%。

自2024年6月起，渭南市市場(chǎng)監(jiān)管局分區(qū)分組調(diào)研轄區(qū)餐飲外賣(mài)行業(yè)現(xiàn)狀與監(jiān)管痛點(diǎn)，完成了對(duì)全市5693家餐飲外賣(mài)經(jīng)營(yíng)主體（含270家無(wú)堂食外賣(mài)）的全覆蓋摸排，建立了“一店一檔”電子檔案，集成證照、人員健康狀況、明廚亮灶、抽檢記錄等11項(xiàng)數(shù)據(jù)，責(zé)令關(guān)停整改89家，整改率達(dá)100%。

今年初，渭南市打造“碼上食安”外賣(mài)餐飲監(jiān)管模式。依托“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”AI視頻智慧監(jiān)管系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控后廚操作流程，并通過(guò)AI識(shí)別技術(shù)自動(dòng)抓拍違規(guī)行為，建立大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)機(jī)制，以投訴舉報(bào)、輿情預(yù)警、抽檢不合格等為觸發(fā)條件，快速啟動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)核查，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)執(zhí)法。

6月11日13時(shí)27分，周長(zhǎng)樂(lè)從大荔縣西施牛羊肉泡饃花城路店服務(wù)人員手里接過(guò)外賣(mài)餐食，急匆匆離去。一旁的店長(zhǎng)張莎告訴記者，店里每天大約售賣(mài)50多單外賣(mài)，此前一直采用線(xiàn)下“明廚亮灶”模式，消費(fèi)者可隨時(shí)到店參觀后廚。如今接入市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)打造的智慧監(jiān)管系統(tǒng)后，消費(fèi)者可隨時(shí)在線(xiàn)上登錄查看后廚實(shí)時(shí)情況。

數(shù)字賦能一“碼”食安

這套智慧監(jiān)管系統(tǒng)如何提升市場(chǎng)監(jiān)管效能？好奇之余，當(dāng)天下午，記者來(lái)到大荔縣市場(chǎng)監(jiān)管局北區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管辦公室。在大屏幕上登錄“互聯(lián)網(wǎng)+智慧監(jiān)管”綜合平臺(tái)，轄區(qū)116家安裝“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”AI視頻智慧監(jiān)管系統(tǒng)的外賣(mài)餐飲戶(hù)后廚操作情況一目了然。

15時(shí)7分，大屏顯示湯達(dá)人麻辣燙北新街店后廚一位操作人員未戴口罩。“你好，我是北區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管人員，請(qǐng)戴上口罩。”北區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管辦公室負(fù)責(zé)人劉國(guó)盛直接為記者演示了喊話(huà)功能。監(jiān)控視頻中，后廚操作人員抬頭看了一眼廚房里的AI探頭后，迅速戴上了口罩。

劉國(guó)盛介紹說(shuō)，這套智慧監(jiān)管系統(tǒng)通過(guò)AI識(shí)別捕捉功能，可以抓拍廚房操作人員未戴口罩、帽子等7種違規(guī)行為，同時(shí)借助熱感功能檢查廚房防鼠設(shè)施是否完善。系統(tǒng)不僅支持語(yǔ)音實(shí)時(shí)喊話(huà)警示，還能在線(xiàn)生成整改提示書(shū)，同步留存電子證據(jù)。如果同類(lèi)問(wèn)題被系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)3次，將直接啟動(dòng)“觸發(fā)式檢查”，市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法人員根據(jù)系統(tǒng)調(diào)度直接到現(xiàn)場(chǎng)核查，結(jié)合前期留痕數(shù)據(jù)精準(zhǔn)鎖定問(wèn)題，依法從快查處，形成預(yù)警、整改、執(zhí)法的閉環(huán)鏈條。

大荔縣市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)王永民告訴記者，這套系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了外賣(mài)餐飲行業(yè)食品安全的智能化監(jiān)管，保障了消費(fèi)者對(duì)食品安全的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，同時(shí)也提升了市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管效能。“當(dāng)然，‘碼’上監(jiān)管強(qiáng)調(diào)的是對(duì)餐飲操作規(guī)范的監(jiān)督，食材本身的風(fēng)險(xiǎn)隱患還需要通過(guò)檢驗(yàn)檢測(cè)、索證索票等手段去發(fā)現(xiàn)和排除。”王永民說(shuō)。

“碼上見(jiàn)到”協(xié)同監(jiān)管

餐飲外賣(mài)食品安全需要建立涵蓋外賣(mài)平臺(tái)、外賣(mài)商家、騎手、消費(fèi)者、監(jiān)管機(jī)構(gòu)的各方協(xié)同機(jī)制。某外賣(mài)平臺(tái)大荔縣負(fù)責(zé)人王增站告訴記者，大荔縣當(dāng)?shù)赜?00多家餐飲商家入駐該平臺(tái)，目前全縣日均接單量約3500單，由140名專(zhuān)職騎手負(fù)責(zé)送餐。

“市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)推行的這套智慧監(jiān)管系統(tǒng)對(duì)于那些藏身背街小巷或居民樓內(nèi)的夫妻小店，堪稱(chēng)不可或缺的監(jiān)管利器。”王增站說(shuō)，“我們將嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，嚴(yán)格核對(duì)無(wú)堂食外賣(mài)提供者證照信息、經(jīng)營(yíng)地址、人員健康狀況等，在平臺(tái)上設(shè)置‘明廚亮灶’視頻入口，公開(kāi)加工制作畫(huà)面。同時(shí)，對(duì)于主動(dòng)接入智慧監(jiān)管系統(tǒng)的外賣(mài)提供者在流量方面予以扶持。”

在大荔縣一家新中式茶飲東府廣場(chǎng)店里，記者看到安裝的AI攝像頭正對(duì)準(zhǔn)該店洗切水果的操作臺(tái)。“我們店里原本就安裝了4個(gè)攝像頭，每天要制作100多單外賣(mài)和200多單線(xiàn)下自取訂單，僅操作臺(tái)上一天就要切配100多斤各類(lèi)水果。按照總部的品控標(biāo)準(zhǔn)，我們?nèi)粘＿\(yùn)營(yíng)本就面臨不小壓力，因此市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)加裝的AI攝像頭對(duì)我們而言并不陌生。希望顧客在線(xiàn)看到我們的規(guī)范操作后，能對(duì)飲用我們的產(chǎn)品更添一份安心。”店長(zhǎng)楊丹對(duì)記者說(shuō)。

《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者在大荔縣同州路上看到了新豎立的一塊路牌，路牌上書(shū)寫(xiě)著“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶‘碼上食安’示范街”兩行閃亮的大字。“對(duì)全縣729戶(hù)線(xiàn)上外賣(mài)餐飲商家實(shí)施有效監(jiān)管，特別是其中28戶(hù)無(wú)堂食外賣(mài)，保障每天在城鄉(xiāng)流動(dòng)的5000多單外賣(mài)食品安全，為全縣消費(fèi)者打造放心的外賣(mài)消費(fèi)環(huán)境，這既是提升食品安全監(jiān)管能力的新起點(diǎn)，也是全體市場(chǎng)監(jiān)管人員努力奮斗的工作目標(biāo)。”站在路牌旁，王永民對(duì)記者說(shuō)。