不久前，《淮揚菜（淮安）經典菜肴操作規程》發布，通過系統梳理軟兜長魚、朱橋甲魚羹、清蒸淮白魚等30道經典淮揚菜品的原料選用、制作工藝與成品標準，推動淮揚菜從傳統技藝邁向可復制、可評價的現代產業體系。

近年來，從南京鴨血粉絲湯到廣西螺螄粉，從云南過橋米線到河南胡辣湯……越來越多地方特色美食通過“立標準”形成規范，邁向產業化。這一趨勢背后，是傳統“師徒傳承、經驗把控”模式難以滿足現代食品安全與規模化發展需求的現實反映。傳統模式雖保留了美食的煙火氣，卻因過度依賴個人經驗和商家自律，在品質穩定性、安全性及跨地域推廣上面臨挑戰，一定程度上制約了行業發展和產業壯大。

為地方美食建立標準，本質是為產業發展筑牢根基，通過明確原料規格、加工流程、衛生管控等關鍵指標，構建起全鏈條的質量基線。同時，通過標準筑基實現產業延伸，不僅可以讓地方美食從街頭巷尾轉向規模生產、走向市場，還可以帶動種植養殖、冷鏈物流、文旅體驗等相關產業的協同發展，實現“小美食”真正撬動“大產業”。

有人質疑：標準化操作會不會讓地方特色美食失去煙火氣、市井氣？是否會抑制創新活力？筆者認為，在推進地方美食標準化過程中需把握以下幾點：

傳承與創新的平衡。地方美食的核心競爭力在于獨特的工藝傳承、風味特征與文化內涵，標準應兼顧安全和創新，在把握綠色、健康、環保基本原則的同時，把更多空間留給企業去創新，構建“底線標準+差異創新”的發展路徑，適配日新月異的市場需求。

政策與市場的協同。有效的政策支持可以加速標準落地與產業升級，應積極推動政策支持、專項資金支持、產學研協同等模式，完善全鏈條標準體系，通過制度設計破解市場“不愿投、不敢投、不會投”難題，為產業發展掃清障礙、搭建平臺。同時，發揮市場在資源配置、產品創新與消費升級中的主導作用，讓標準真正服務于產業，而非流于形式。

產業與文化的融合。標準化與產業化不僅是生產流程的統一，更是地方飲食文化的現代表達。應重視挖掘美食背后的歷史傳統與生活智慧，通過“美食+文旅”“美食+科技”“美食+品牌”等多元融合模式，讓產業承載文化，讓文化賦能產業，使地方美食在規模化發展中不失底蘊，實現可持續發展。（本文來源：經濟日報 作者：蔣 波）