中國經(jīng)濟網(wǎng)北京9月1日訊（記者 劉瀟瀟）當提到儲存食物時，你會想到什么呢？家里集冷藏與冷凍功能為一體的冰箱？還是家里長輩用來放置冬儲大白菜的地窖？或者是媽媽親手腌制泡菜所用的壇子？其實，生活里讓食物鎖住原汁原味的方式多種多樣，光古代人儲存食物的方法就多達六七種，隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)在用來保鮮的“黑科技”更是數(shù)不勝數(shù)！

　　那么，到底還有哪些不為人知的儲存食物好方法呢？2022年8月31日，中國經(jīng)濟網(wǎng)攜手康師傅控股有限公司共同推出食品安全科普公益行活動之科普視頻節(jié)目《食安云課堂》，邀請小朋友們喜愛的“食安大咖”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱博士，為大家揭開食品儲藏的小秘密。節(jié)目通過中國經(jīng)濟網(wǎng)云平臺“中經(jīng)云端”在線直播。

　　你知道嗎？食物儲存已有七千年歷史

　　“我有旨蓄，亦以御冬。”這句話出自先秦佚名的《谷風(fēng)》，它的意思是：“我有美味的儲菜，家中預(yù)備好過冬。”在冰天雪地、物資匱乏的寒冬，能否穩(wěn)妥儲存食物，是一家老小性命攸關(guān)的大事。因此，勤勞智慧的古人發(fā)明出很多安全儲存食物的好方法，其中有些方法直到今天還在運用。

　　通過有趣的動畫短片，《食安云課堂》對古人儲存食物的多種方式進行了生動的闡釋。原來，早在7000多年前，老百姓就利用土壤的保溫作用來貯藏糧食、水果和蔬菜，是為“倉窖法”。此外，還有密封法、干燥法、鹽制法、糖制法、冷藏法等等。值得一提的是，古代就發(fā)明了類似今天冰柜的“冰鑒”。

　　依靠各種手段來延長食物“待機”時間，歸根究底是為了給食物進行防腐處理。那么，食物為什么會腐壞呢？鐘凱博士解釋說：“食物中的微生物利用食物里面的營養(yǎng)生長繁殖，并產(chǎn)生自己的代謝產(chǎn)物，這樣就會破壞掉食物的營養(yǎng)，同時它的色香味也會發(fā)生變化。如果這種過程是我們不想要的，就是食物的‘腐敗’；如果是我們需要的，就是‘發(fā)酵’。”

　　為了更直觀地展示食物腐敗的過程，視頻中進行了一個小實驗，將新鮮的香蕉切片和經(jīng)過熱風(fēng)干燥處理后的香蕉干置于室溫中進行對比。隨著時間的推移，香蕉切片逐漸縮小、變黑、腐爛，但香蕉干沒有發(fā)生任何變化。這是為什么呢？

　　“新鮮香蕉在室溫下產(chǎn)生的小黑點，很多都是由它自己的生物酶產(chǎn)生的一種褐變的反應(yīng)。隨著香蕉成熟的過程，小黑點會越來越多，最后會連成片，最后慢慢的就會腐爛掉。”鐘凱博士說，“香蕉片通過干燥的工藝，里面幾乎沒有水分，所以里面的微生物不會繁殖，也不存在活的生物酶，可以一直保存下去。”

　　延長食物“待機”時間 必須用到防腐劑嗎？

　　其實，除了動畫片介紹的方式之外，現(xiàn)代食品工業(yè)中還有很多加工、保存食物的方法。然而，很多人談到食物的保存時，都會立刻聯(lián)想到防腐劑，甚至談“腐”色變。那么，是所有的食品都需要防腐劑進行保存嗎？如果不是，它們又是怎么做到長時間“待機”的？

　　為了回答這一問題，《食安云課堂》的特派員晶晶姐姐在超市中選取了乳制品、方便食品、罐頭等天然或加工食品，發(fā)現(xiàn)很多食品配料表中并沒有出現(xiàn)防腐劑的身影。這又是為什么呢？

　　“一般罐頭經(jīng)過高溫高壓處理后，屬于無菌狀態(tài)，那就不需要防腐劑。牛奶最常見的是兩種：巴氏殺菌牛奶和超高溫滅菌牛奶，巴氏殺菌牛奶中含有細菌，所以要放在冷藏溫度下，讓細菌保持休眠狀態(tài)，這樣牛奶不會壞掉；而經(jīng)過超高溫滅菌的牛奶，里面的細菌全部被‘殺掉’了，因此常溫下儲存也不會有問題。”鐘凱博士介紹說，“方便面的面餅經(jīng)過油炸處理，又在干燥的環(huán)境中保存，里面不會發(fā)生細菌繁殖；脫水蔬菜很多用冷凍干燥技術(shù)處理過，脫去水分后，細菌不會生長繁殖，同時還能保存營養(yǎng)，因此這些食品都不需要防腐劑。”

　　鐘凱博士特別強調(diào)，實際上，如果食品中正確使用符合國家標準并經(jīng)過安全性評估的防腐劑來延長保質(zhì)期，也是有安全保障的，無須談“腐”色變。

　　當前，各地新冠肺炎疫情時有發(fā)生，突如其來的居家隔離讓一些人養(yǎng)成了“囤糧”的習(xí)慣，這時候，一個大容量的冰柜就顯得尤為寶貴。有人認為，長時間冷凍儲存的肉類和蔬菜會流失營養(yǎng)，對身體健康不利，這其實是一種誤解。

　　“在冷凍狀態(tài)下，食物里面的生物酶和微生物是不活動的，因此能夠完美保留食物的營養(yǎng)。我們只需要使用密封包裝，讓食物的水分不要流失，同時不讓食物里面的營養(yǎng)物質(zhì)被氧化。如果保存妥善，冷凍食物和新鮮食物的營養(yǎng)幾乎是一樣的。”鐘凱博士解釋道。

　　多方共治 保障孩子們“舌尖安全”

　　食品安全重于泰山，未成年人正處在生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，食品安全更應(yīng)予以特殊保障。

　　2020年6月，教育部會同市場監(jiān)管總局、公安部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《校園食品安全守護行動方案（2020-2022年）》（以下稱《行動方案》），部署開展2020年至2022年校園食品安全監(jiān)管工作。《行動方案》要求，社會各界廣泛開展食品安全宣傳教育，向師生有效傳遞食品安全和營養(yǎng)健康知識，對學(xué)校提供營養(yǎng)指導(dǎo)，倡導(dǎo)健康飲食理念。

　　為了積極響應(yīng)這一《行動方案》，在黨中央、國務(wù)院深化改革加強食品安全工作等號召下，在過去四年舉辦食品安全科普創(chuàng)新公益大賽的豐富經(jīng)驗和堅實基礎(chǔ)上，康師傅控股有限公司聯(lián)合中國經(jīng)濟網(wǎng)開展食品安全科普公益行活動，面向全國廣大中小學(xué)生，通過線上“科普挑戰(zhàn)答題賽”、線下科普實踐課堂、在線云課堂等豐富多彩的方式，宣傳食品安全科普知識，并獲得來自近2000所中小學(xué)校約400萬人次的積極參與。

　　“活動旨在動員一個學(xué)生，帶動一個家庭，影響整個社會。”康師傅控股有限公司方面相關(guān)負責(zé)人表示，康師傅一直將食品安全作為自己的生命線，從田間到餐桌，在每個供應(yīng)鏈的重要環(huán)節(jié)，都竭盡全力通過團隊協(xié)作、技術(shù)創(chuàng)新不斷精進管理，為的就是讓消費者可以更加安心地消費每一份方便面、每一瓶水。

　　“我們還發(fā)動上下游合作伙伴一起走出去、請進來，通過科技賦能、科技共享的方式，鞏固全產(chǎn)品食品安全防線的守護，一直把食品安全社會共治當做企業(yè)重要的社會責(zé)任，不遺余力地開展各種面向青少年、兒童群體的食品安全公益活動。”該負責(zé)人表示。

　　掃描下方二維碼回看本期《食安云課堂》：

　　點擊進入食品安全科普公益行相關(guān)專題：