選題二、油炸方便面會(huì)致癌嗎？

    謠言： 

　　油炸問題曾一度成為公眾抨擊的焦點(diǎn)，從肯德基“4天換1次油”，到方便面用“千滾油、反復(fù)用”，一時(shí)間人們談?dòng)蜕�變。有傳言中說，油炸方便面經(jīng)過高溫油炸，會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物丙烯酰胺，可使人患癌癥。

　　真相： 

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心鐘凱專家表示，在谷物類制品里面，比較典型的就是叫丙烯酰胺，那是一種潛在的致癌物，目前在動(dòng)物身上能看到有明確的致癌的證據(jù)，但是在人身上目前還沒有一個(gè)非常明確的證據(jù)。丙烯酰胺的產(chǎn)生來(lái)自于高溫加熱，那無(wú)論是油炸或者非油炸，都要經(jīng)過高溫烘焙，在高溫下或多或少會(huì)產(chǎn)生這個(gè)物質(zhì)。

　　自人類開始鉆木取火、烹飪食物開始，丙烯酰胺就已經(jīng)存在于人類的食物中。現(xiàn)已查明，丙烯酰胺是由高淀粉類低蛋白的食物，比如面粉、土豆等，在高溫下烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生。它可以通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快。而進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90％會(huì)被代謝掉，僅有少量以原型經(jīng)尿液排出。其實(shí)真正對(duì)人體產(chǎn)生危害的物質(zhì)，是在細(xì)胞色素的作用下，丙烯酰胺生成的活性環(huán)氧丙酰胺。

　　央視《走進(jìn)科學(xué)》欄目記者在一次科普節(jié)目中，選擇了人們生活中常見的三種油炸食品：油條、薯?xiàng)l和薯片、方便面，在北京市食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心進(jìn)行丙烯酰胺含量的對(duì)比檢測(cè)。

　　由于丙烯酰胺的含量多少與油炸的時(shí)間和溫度有關(guān)，記者也同時(shí)將選定測(cè)試的樣品進(jìn)行溫度的監(jiān)測(cè)，以便將更加直接客觀的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)出來(lái)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：其中方便面用時(shí)110秒，溫度130攝氏度左右，測(cè)得丙烯酰胺的含量為30.71微克每千克；油條用時(shí)不到60秒，溫度219攝氏度，丙烯酰胺含量495.90微克每千克；薯?xiàng)l用時(shí)大約180秒，溫度189攝氏度，丙烯酰胺含量1110.21微克每千克，雖然薯片炸制的時(shí)間和溫度無(wú)法檢測(cè)，但它的丙烯酰胺含量卻最高，竟有3614.51微克每千克，足足是方便面數(shù)值的120倍。

　　武警總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師王磊表示，從實(shí)驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)是，丙烯酰胺的致癌或者是有毒性的劑量的是要幾克，甚至幾十克，但是一個(gè)方便面就算是一百克的這個(gè)面餅中含量，可能只有幾微克。這個(gè)食物含有有毒有害的物質(zhì)，和這個(gè)食物是一個(gè)毒物，還是完全不同的概念。鐘凱也表示，方便面中的丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到對(duì)健康造成危害的程度，將它與患癌癥作直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的。

　　現(xiàn)代化大品牌的方便面生產(chǎn)車間的生產(chǎn)線自動(dòng)化程度已經(jīng)非常高。從面粉到完整包裝的方便面產(chǎn)出，大部分是在自動(dòng)流水線上一次完成。而其中面餅過油的時(shí)間和溫度也是由電腦嚴(yán)格控制。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)專家表示，如果是大型方便面生產(chǎn)企業(yè)，以1分鐘炸500塊面餅，且生產(chǎn)線24小時(shí)持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)來(lái)計(jì)算，每塊面餅經(jīng)過油炸后，會(huì)帶走16%~18%的油，油炸罐要不斷補(bǔ)充新油，所以油罐中的油是“活油”，始終保持新鮮，這樣生產(chǎn)出的方便面含有的丙烯酰胺也極低。

　　除此之外，大型方便面生產(chǎn)企業(yè)每天都會(huì)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定對(duì)油炸罐中的油的酸價(jià)和過氧化值進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保油品的安全。所以說，在方便面生產(chǎn)過程中，“千滾油、反復(fù)用”的現(xiàn)象是不可能出現(xiàn)的。