在成都，大蓉和家喻戶曉，可謂一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拇ú嗣�片，其以“形如淮揚(yáng)，味在川，色及蘇杭，精其粵，地道蜀風(fēng)又似湘”的新派川菜為特色，20年來，在全國各地設(shè)立五十余家門店，獲譽(yù)無數(shù)。

　　有趣的是，大蓉和的創(chuàng)始人，曾一心走仕途而遠(yuǎn)庖廚，沒想到一個偶然的轉(zhuǎn)折，又讓他跟餐飲扯上了千絲萬縷的關(guān)系。

　　命運(yùn)跟他開了一個怎樣的玩笑呢？

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　“我不喜歡餐飲，但喜歡錢”

　　幾年前，央視來大蓉和錄節(jié)目，錄完后主持人問劉長明：“您29歲就評上了副處，為什么還要去干餐飲呢？”他隨口說了一句：“我不喜歡餐飲，但喜歡錢。”后來節(jié)目開播時第一句話就是這句。劉長明哭笑不得地問對方：“我給你講了那么多好東西，怎么單單挑這句？對方回：‘這一句才是真話’。”

　　少年得志，29歲的副處

　　劉長明自小在機(jī)關(guān)大院長大，父親是機(jī)關(guān)食堂的廚師。廚師的兒子vs干部子弟，這兩種身份在那個物質(zhì)匱乏的年代里，高下立分。君子近殿堂而遠(yuǎn)庖廚，他立志當(dāng)干部，當(dāng)兵復(fù)原后被分配到成都市的物資系統(tǒng)，因能力強(qiáng)被組織連連提拔，30歲不到就當(dāng)上了處級干部。

　　劉長明 談大蓉和的經(jīng)營理念

　　劉長明個子高，但很瘦，出了名地挑嘴。小時候家里來了客人，買一斤肉回來，父親能做出十幾道風(fēng)味不同的菜肴，令人叫絕。父親的好手藝造就了他挑剔的舌頭，也鍛煉了他出眾的味覺，冥冥之中為他今后的事業(yè)打下了伏筆。

　　下海觸礁，多虧餐飲救命

　　按劉長明最初的人生志向，他是要當(dāng)大官的，但隨著改革開放帶來的經(jīng)濟(jì)發(fā)展熱潮，1993年，他所在的單位實行“轉(zhuǎn)軌變型”，他被任命去做舊城改造項目。

　　當(dāng)官和做生意是天差地別的兩回事，第一個項目，劉長明就虧了100萬。當(dāng)時下海經(jīng)商全靠借款維持，生存遇到了危機(jī)，沒辦法，劉長明領(lǐng)著弟兄們四處找活，賣兒童服裝、倒騰鋼材，甚至還去劇組跑過劇務(wù)。直到1997年，他遇到了一個好項目，和別人合營“美國西部牛仔燒烤城”，彼時，這種異域風(fēng)情的餐廳在成都很吃得開，新店開出來3個月就能回本。

　　潛意識里，他也隱約感覺自己可能有做餐飲的天分，他不禁感慨，看來自己這輩子是沒法“遠(yuǎn)庖廚”了。

　　干餐飲就要創(chuàng)品牌

　　燒烤城開出兩年后，日漸式微。覺察出下滑的趨勢，劉長明覺得應(yīng)該盡快謀劃個新項目。合伙人李自康經(jīng)營過湘菜館、開過酒樓，劉長明在湖南招兵的時候也對湘菜頗有感情，兩人一拍即合，決定打造一個全新的中式餐飲品牌。

　　1999年年末，第一家大蓉和在成都市羊西線開張，占地1000㎡，起名“大蓉和瓦崗酒樓”，主打“川湘嫁接”和“好吃便宜”兩個賣點(diǎn)，經(jīng)歷最初的磨合期后，逐漸在當(dāng)?shù)匦纬闪擞绊懥Γ瑑赡旰蟊隳玫搅恕八拇ㄊ〔惋嬅�店”的牌子，并�?004年成立了“成都大蓉和餐飲管理有限公司”。

　　經(jīng)過二十年的發(fā)展，如今，大蓉和已成為川菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)志性品牌之一，創(chuàng)辦了3個子品牌，成都有24家直營店，省外30余家連鎖店和廚政輸出店，員工六千余人，年營收數(shù)億。

　　回顧這20年的發(fā)展，劉長明非常感慨，“干餐飲非我所愿，不是我的初衷；但開餐館養(yǎng)活了我們幾千名員工，使他們能養(yǎng)家糊口，安居樂業(yè)。所以我說‘我不喜歡餐飲，但喜歡錢’。也許人生最難的是自我定位，很多時候只能順勢而為，盡力做好，說不定有一天會發(fā)覺自己走對了路。因此我一直認(rèn)為，今天的生活，就是過去的選擇�！�

    最大的成功是特色的成功

　　大蓉和初建時，成都是傳統(tǒng)川菜和江湖菜的天下，到處都是麻婆豆腐、夫妻肺片、宮保雞丁這樣的經(jīng)典川菜，無論是用料還是烹飪方法，基本都已經(jīng)固化。所以當(dāng)清淡雅致花樣又多的粵菜大舉進(jìn)攻成都時，餐飲市場形成了不小的動蕩；這樣的動蕩，也給了創(chuàng)立伊始便以“川湘嫁接”為特色的大蓉和以機(jī)會。

　　一道菜年賣10萬份

　　作為大蓉和的特色，“川湘嫁接”既能采湘菜“有味使之出味，無味使之入味”的烹技之長，來彌補(bǔ)川菜“入味不深”調(diào)術(shù)之短，又中和了湘菜過于燥辣的口味和粗獷的形式，將兩種菜系的長處都體現(xiàn)了出來。

　　其中最受歡迎的，當(dāng)屬“開門紅”。“開門紅”的原型是湖南的剁椒魚頭，傳統(tǒng)做法是用剁椒來蒸魚頭，讓剁椒的鮮辣與魚頭的鮮嫩充分結(jié)合，這道菜被引進(jìn)大蓉和時，將純粹用剁椒改成了用小米辣、泡野山椒、新鮮辣椒三種辣椒調(diào)味，減少了辣和咸，增加了酸和鮮。

　　盛夏時節(jié)點(diǎn)這道菜，顧客可先喝湯，開胃解暑。而且裝盤也很講究，用大紅燈籠辣椒鋪蓋，吃時揭開大紅辣椒，就會見到魚頭，所以叫開門紅。

　　好吃又討彩頭，這道菜自2000年10月份推出后，經(jīng)久不衰，到現(xiàn)在一年都能賣出十多萬份，學(xué)術(shù)界也將這道菜的全新烹調(diào)口味“蓉和鮮辣味型”列入了中餐調(diào)味經(jīng)典，后來四川省政府主導(dǎo)編寫的《中國川菜》將該菜作為“新派川菜”的代表收錄了進(jìn)去。

　　大蓉和里的大融合

　　克服了最初的水土不服后，“川湘嫁接”征服了成都人挑剔的的舌頭。大蓉和就此加快了研發(fā)的速度，“不會搞創(chuàng)新就不要在大蓉和混”是劉長明的口頭禪，創(chuàng)立初期，平均一兩個月就有幾十道新菜亮相。每隔一段時間，劉長明都會帶著廚師長對菜品進(jìn)行復(fù)盤，對賣座的產(chǎn)品進(jìn)行分析。

　　經(jīng)過分析，他們發(fā)現(xiàn)最賣座的產(chǎn)品，都屬于鮮椒、鮮辣、蛋黃、蔥椒、青椒等味型，都是他們獨(dú)創(chuàng)的，而不屬于傳統(tǒng)川菜的味型范圍。

　　這讓劉長明心里更有了底，除了“川湘嫁接”，他們又大膽地嫁接了贛菜和粵菜的特點(diǎn)，逐漸定下了大蓉和“川湘贛粵”的菜品基調(diào)，同時也不局限于中餐，例如干豇豆拌雞雜、橄欖油拌青蒿、川椒牛仔骨、鵝肝刺身、雪媚娘都有西餐的影子。

　　每道菜確定味型后，再在產(chǎn)品上橫向發(fā)展，形成系列產(chǎn)品，逐漸形成別人難以復(fù)制的核心競爭力�！靶稳缁磽P(yáng)，味在川，色及蘇杭，精其粵，地道蜀風(fēng)又似湘” ，可謂是大蓉和融合創(chuàng)新的最佳寫照了。有評論稱大蓉和“用不倫不類的產(chǎn)品，迎合了不倫不類的市場”，劉長明不以為然：特色是切割市場的一把刀，大蓉和就是天下融合，顧客喜歡就是硬道理。

　　企業(yè)必須要有消化成本的能力

　　劉長明坦陳創(chuàng)新菜的成功率并不高，存活率僅為10%，而要成為經(jīng)典，則不超過千分之一，大蓉和的產(chǎn)品檔案室里，至今還存放著幾千道未取得成功的創(chuàng)新產(chǎn)品的資料。

　　菜品創(chuàng)新之難，主要在于既要把握消費(fèi)者的需求，也要保證經(jīng)營者的利潤，一種菜式要同時從市場定位、文化特色、消費(fèi)者取向、利潤空間來設(shè)計。要兼顧這些，每一道創(chuàng)新菜的推出，都要經(jīng)過層層篩選。

　　在這個過程中，劉長明總結(jié)了3個要點(diǎn)：

　　1.產(chǎn)品角度： 入味要深，規(guī)避川菜味道浮于表面的弱點(diǎn)。

　　2.成本角度： 一是要符合大眾消費(fèi)的要求，從原材料采購開始就要控制成本。二是菜品制作流程要簡便快捷，能在短時間內(nèi)批量生產(chǎn)。三是要盡量就地取材，并有利于原材料的綜合利用。四是要有合理的利潤空間，賣得好的菜不一定利潤高，但至少要接近平均利潤率。

　　3.包裝角度 ：裝盤要漂亮，要有視覺沖擊力。

　　要同時滿足這些條件，產(chǎn)品研發(fā)就不能單純地追求“好吃”，而是綜合了成本控制、制作標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)輔料采購、裝盤藝術(shù)美感等一系列問題。

　　大蓉和的創(chuàng)新研發(fā)費(fèi)用占到了利潤的6%，這在餐飲企業(yè)中是比較少見的。但劉長明也表示，創(chuàng)新的回報是豐厚的，做出了十道菜，有一道菜賣得好，就什么都值了。

　　3“大眾化不是簡單化”

　　不知從何時開始，川菜里放的辣椒花椒越來越多，以致在很多人的認(rèn)知里形成了“川菜=麻辣”的刻板印象。其實，一道菜放的花椒、辣椒越多，技術(shù)含量就越低，因為多數(shù)情況下，花椒、辣椒只是為主料調(diào)味用的。

　　八大菜系中味型最豐富的川菜講究的“百菜百味”成了“百菜一味”，川菜的24種味型，嘗過的人、知道的人越來越少，這究竟是什么原因造成的？

　　在川菜行業(yè)摸爬滾打了20年，關(guān)于這個話題，劉長明想說的太多。

　　川菜 廚師越來越少

　　為啥廚師會越來越少？除去一些客觀因素，劉長明認(rèn)為最主要的原因就是缺乏技校，缺乏技工。

　　成都是公認(rèn)的世界美食之都，四川的餐飲產(chǎn)業(yè)如此龐大，卻沒有一所公辦的烹飪技工學(xué)校，早年有一家四川烹飪高等�？茖W(xué)校，也在2013年與其他學(xué)校合并成了旅游學(xué)院，升了本科。

　　本來烹飪學(xué)校就少，因為廚師的社會地位低，家長還都不愿意送孩子來學(xué)。而不愿從基層干起，又是很多烹飪專業(yè)學(xué)生的通病，揣著本科的文憑找工作，非管理人員不做。然而，餐飲是苦行，一天活都沒干過，怎么做廚師長？怎么懂管理呢？

　　中餐是世界上最復(fù)雜的餐種之一，大部分餐飲企業(yè)緊缺的是有動手能力的技工，整個行業(yè)都面臨這個問題�，F(xiàn)在很多技校還在升本，劉長明覺得一味追求文憑太片面，教育跟市場需求脫節(jié)了，應(yīng)該鼓勵大家學(xué)技術(shù)，技工的工資不應(yīng)該低于本科，也應(yīng)該受到社會的尊重。

　　廚師在刻意掩蓋技術(shù)和食材上的不足

　　川菜大師史正亮曾用一句話來歸納川菜的特點(diǎn)，“清鮮為底、麻辣見長、重在調(diào)味”。清鮮是川菜的基礎(chǔ)，調(diào)味是川菜的靈魂。真正的高端川菜麻辣味型的很少，例如紅燒鴨卷、壇子肉、魚香蝦排、竹笙蝴蝶湯等，這些享譽(yù)中外的經(jīng)典川菜，都是以層次豐富的口感取勝的。但現(xiàn)在市面上比較流行的江湖菜，主要是以辣和麻來調(diào)味的。

　　24個味型為何只剩下麻和辣？除了廚師越來越少，劉長明覺得還有一個重要原因：一些廚師在刻意掩蓋技術(shù)上和食材上的不足，如果炒辣味菜，月薪2000的廚師和月薪8000的廚師炒出來的差別很小；而清鮮口味的菜是很精細(xì)的，工序很多，比較費(fèi)時費(fèi)工。

　　作為大眾菜系，川菜的定位一直比較低，這既跟市場意識有關(guān)，也跟菜品風(fēng)格有關(guān)。作為一家川菜企業(yè)，劉長明力圖改變這種印象，大蓉和不但以高檔酒樓的面貌出現(xiàn)，服務(wù)細(xì)節(jié)上盡可能體現(xiàn)星級賓館的水平，菜品也極盡豐富和精細(xì)。

　　近幾年，他在融合菜的基本框架里調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，把經(jīng)典川菜融入進(jìn)來，取其精華，重新包裝，給這些經(jīng)典產(chǎn)品注入新的活力。

　　“大眾化不是簡單化。” 在推動和傳承川菜這方面，大蓉和曾多次選派廚師遠(yuǎn)赴瑞士、日本、法國、比利時、中國香港等地，參加當(dāng)?shù)氐摹爸袊�文化年”等活動，以美食為媒，向外輸出天府文化和川菜歷史。

　　最近，大蓉和又請來了中國特一級烹調(diào)師、曾任中國常駐聯(lián)合國代表團(tuán)廚師長的張中尤大師，為他錄制川菜教學(xué)視頻，將兩百余道經(jīng)典川菜的制作過程精心剪輯整理，作為珍貴的川菜資料，永久保存。

　　年逾70的張大師在每次長達(dá)三四個小時的錄制過程中專注嚴(yán)謹(jǐn)、親力親為，來圍觀的廚師把演播廳擠得水泄不通。劉長明就是要這種效果，他想讓現(xiàn)在的年輕人好好學(xué)學(xué)什么是做事的態(tài)度、什么是專注的工匠精神，只有具備這種精神，才能成為一名優(yōu)秀的廚師，才能把川菜的精髓傳承下去�！　�

　　后記

　　再過幾年，劉長明就要退休了，但他說無論他在不在崗位上，都會始終關(guān)注川菜的發(fā)展和傳承。這個話題太重，不是大蓉和一家企業(yè)能消化得了的，他希望政府、餐飲界及社會各界都能重視這個問題，做好傳幫帶，樹立標(biāo)桿意識，齊心協(xié)力將川菜文化傳承下去。

　　（參考資料：《開餐館的滋味》劉長明 著）