在成都，大概是因為火鍋、串串太旺，以致于很多人忽略了當?shù)剡�有很多特色小吃同樣具備走向全國的基因。

　　甘食記是一個崛起于成都的肥腸粉單品小吃品牌，每年賣出超過220萬份招牌肥腸粉。去年，甘食記肥腸粉被列為區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，最近還出現(xiàn)在了大熱的美食紀錄片《早餐中國》里。

　　這一碗肥腸粉怎么就火了？它是如何走出街巷，走向全國的？

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　01 一碗成都肥腸粉

　　肥腸粉之于成都，就像小面之于重慶。

　　成都人愛吃肥腸粉，一日三餐，即便是早起第一頓也不嫌味重。一碗新煮的肥腸粉，紅亮的湯底浸著細長透亮的紅薯粉，寬厚肥腸的濃郁香氣隨湯的熱氣升騰，挑動無數(shù)人的食欲。

　　成都人吃肥腸粉已有一百多年的歷史，從晚清延續(xù)至今，肥腸粉成了蓉城最有特色的地方性小吃之一。像成都大多數(shù)小吃一樣，這碗粉多隱于街巷、居民區(qū)中，因為太家常，價值常常被人忽略。

　　“成都人認為好吃的那碗肥腸粉，可能在他們家樓下，或者在附近自由市場的拐角處。” 甘樂是成都人，對肥腸粉，他再了解不過，因為從他爺爺輩起，肥腸粉就是他家的主要營生，爺爺和幾位叔叔都以賣肥腸粉為生，并以家族姓氏為招牌，掛名“甘記”。

　　甘樂原是一個設(shè)計師，早年自己創(chuàng)業(yè)開裝飾公司，在給一些連鎖企業(yè)做設(shè)計服務(wù)時，突然被具有標準性和復(fù)制性的“連鎖”商業(yè)模式吸引。他想自家的祖?zhèn)魇炙嚪誓c粉，應(yīng)該也能做成一個可連鎖化、標準化的成都小吃品牌。

　　于是便有現(xiàn)在這個集傳統(tǒng)手工藝、草根品類和現(xiàn)代化商業(yè)模式于一體的小吃品牌——甘食記（因國內(nèi)不允許注冊姓氏商標，故“甘記”注冊為“甘食記”）。

　　如今，甘食記在成都、西安、貴陽、大連等城市開出24家連鎖門店，每年賣出超過220萬份招牌肥腸粉，并計劃著入駐上海、深圳等一線城市，品牌勢能不容小覷。

　　而關(guān)于如何將一個街邊小吃挖掘、塑造成一個具有全國性的地方小吃品牌，甘樂有不少思考值得分享。

　　甘樂談甘食記的發(fā)展歷程

　　02 小小肥腸粉，如何走出街巷？

　　1 草根肥腸粉的時尚轉(zhuǎn)身

　　做甘食記之前，甘樂先問了自己兩個問題：

　　第一，為什么要做肥腸粉這個品類？

　　第二，為什么要重拾“甘記”這個品牌？

　　帶著這兩個問題，他從肥腸粉的屬性和自身的優(yōu)勢出發(fā)，思考將這個成都特色小吃，做成全國性連鎖品牌的可能性。

　　首先，肥腸粉在成都是非常“草根”的小吃，在全國也具有一定的認知度。 但是當時在成都，做肥腸粉的都是街邊夫妻店模式，幾乎沒有標準化的的連鎖品牌，這是個機會。

　　其次，肥腸粉本身既可以解饞又能吃飽，具有主食屬性。 正如云南米線和湖南米粉，之所以能夠做成全國性品類，就是因為它們的主食性能支撐產(chǎn)品獨立成店，因而有了連鎖復(fù)制的可能，肥腸粉亦然。

　　而對于“甘食記”這個品牌，三代傳承的“基因”正是其獨特的優(yōu)勢，以家族手藝為根基，推動草根小吃肥腸粉的進化發(fā)展，打造一個全國性的地方小吃代表品牌順理成章。

　　做的前提條件充分，但是在做的過程中，如何將肥腸粉從街巷小食變成時尚潮食，是甘樂重點考慮的問題。

　　甘樂把目光瞄向了商場。甘食記是成都第一個進入商場的肥腸粉品牌。

　　商場小吃和街邊小吃的做法明顯大不相同。甘樂分析道，肥腸粉能解饞、吃飽，放在商場里面就已經(jīng)具備了比較強的獲客能力。但在獲客之前，還有一個問題需要解決，那就是品牌如何獲得商場消費者的信任。

　　“成都街邊的肥腸粉一般定價在十塊左右，這個價格在商場里肯定走不通，所以我們首先要做的就是提升產(chǎn)品價值�！�

　　2 嚴選食材，定質(zhì)增量

　　一碗肥腸粉，紅薯粉條是主體，肥腸則是靈魂，把握住這兩個關(guān)鍵性食材，這碗粉的價值也就把握住了。而關(guān)鍵食材的價值提升，主要在于供應(yīng)鏈端的保障和產(chǎn)品的呈現(xiàn)。

　　供應(yīng)端，甘食記通過定制專門食材，為產(chǎn)品品質(zhì)做保障。

　　例如制紅薯粉的紅薯，在四川安岳設(shè)立了專門的紅薯定制基地；所用肥腸則是跟成都簡陽的兩大生豬屠宰場合作，從生豬宰殺到門店處理，成都門店實現(xiàn)6小時“鮮腸直供”，保證新鮮度。

　　而產(chǎn)品呈現(xiàn)到消費者面前，則通過“大分量”提升價值感。

　　傳統(tǒng)成都肥腸粉份量中等大小，主要用于解饞，而肥腸因為價格貴，多數(shù)是切絲或者小段處理，加起來只有幾克。在甘食記，每碗肥腸粉用足45克肥腸，且片片寬大肥厚，同時，粉的分量也做相應(yīng)增加，用大碗呈現(xiàn)，給足視覺感，讓人覺得物超所值。

　　3 手打鮮粉，呈現(xiàn)品質(zhì)

　　肥腸粉的制作過程還有一道繁復(fù)的傳統(tǒng)工藝，即手打鮮粉，需要很強的技術(shù)性、體力和經(jīng)驗，后來這道工藝就基本被工業(yè)制粉替代了，鮮粉的質(zhì)感也在慢慢流失。

　　“我們必須要用現(xiàn)場手打鮮粉這樣的技術(shù)方式去還原門店的場景，以及手打鮮粉的口感，讓消費者感知到食物背后的傳統(tǒng)手工藝的傳承和價值。 ”

　　根據(jù)自家傳承下來的經(jīng)驗，甘樂將手打鮮粉的過程標準化，拆分成八步，每一步都定下具體的操作標準。

　　同時在每個店靠近商場走道的位置設(shè)置明檔窗口，安排打粉師傅每兩個小時手打一次鮮粉，整個過程配上接地氣的勞動號子，畫面鮮活。通過這個場景傳遞價值信息，可以吸引更多人進店。

　　03 跳出肥腸粉視角，升級品類

　　既然一開始就是奔著做連鎖品牌的去的，甘樂就沒將甘食記禁錮在區(qū)域市場，而是跳出肥腸粉視角，以全國品類第一的角度構(gòu)建品牌形象和門店模型，打造一個年輕化、高效率的小吃品牌。

　　1 品牌形象：年輕化與國際化

　　小吃快餐一直被歸在同一條賽道，心細的人可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，無論是國際快餐品牌，還是國內(nèi)的很多米飯快餐，都選紅色作為品牌的主色，紅色基本已經(jīng)是快餐品牌的標準色。

　　進修于清華美術(shù)學(xué)院，做了多年室內(nèi)裝修設(shè)計的甘樂對色彩和設(shè)計十分敏感。甘食記特意在這些方面與其他品牌做了區(qū)隔，店面的顏值非常高。

　　例如品牌的標準色，用了清新的翡翠綠，非常符合當下年輕人，尤其是女性的審美；logo、圖形圖標設(shè)計則使用了較有國際范兒的“霓虹”漸變效果，提升品牌的整體質(zhì)感。

　　2 經(jīng)營模式：效率第一，兼顧價值

　　打造門店模型之前，甘樂曾帶領(lǐng)團隊對國內(nèi)外粉面市場進行了深度考察，研究和學(xué)習(xí)人家的門店模型、產(chǎn)品組合、運營方法等。“我們發(fā)現(xiàn)吃小吃其實不需要那么強的服務(wù)。它更需要的是什么？速度、溫度、口味。”

　　因此，甘食記一直在抓門店效率，不斷通過動線優(yōu)化節(jié)省時間和人工。目前，甘食記的門店面積基本在60～100平米，在人均25～28元的客單價下，甘樂的目標是每個門店只需6～8個員工，去挑戰(zhàn)30萬的月營業(yè)額。

　　同時，甘樂也沒有忽略，好吃才是小吃的根本。在他看來，效率的對立面是價值，在大的價值面前，效率也要做相應(yīng)讓步。

　　例如明檔手打鮮粉，光是這個環(huán)節(jié)，每個店就需要占據(jù)3個人力，但是手打鮮粉能讓肥腸粉更好吃，也能夠吸引到更多消費者，這就是價值大于效率的事情。

　　3 品牌定位：聚焦肥腸粉

　　2017年左右，甘食記進行了品牌升級，原來的45個SKU被砍到了15個，進一步聚焦到了肥腸粉這個品類。

　　因為甘樂認為，甘食記在走向全國，但目前仍然處在品牌初期階段，這個階段的核心任務(wù)就是抓住消費者的心智，讓他們知道來甘食記是吃什么的。

　　甘樂表示，等到肥腸粉這個品類發(fā)展到具有全國影響力的時候，甘食記就可以改變肥腸粉專門店的定位，打出“成都小吃代表性品牌”旗號。這是目前甘樂為甘食記定的最終目標。

　　結(jié) 語

　　地方小吃的潛力毋庸置疑，各地都有特色鮮明的小吃，但如何挖掘是一門技術(shù)活。

　　甘食記的經(jīng)驗或許是值得借鑒的。先基于產(chǎn)品本身的屬性，判斷它的市場空間有多大，是否具備推向全國的潛力；在產(chǎn)品塑造的過程中，取舍很關(guān)鍵，傳統(tǒng)小吃都注重手工藝，那么效率和價值就需要平衡好；還有品牌的打磨，更是要具有前瞻性思維，品牌每個階段的重點，以及最終的目標最好都是清晰可見的。