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他霸氣十足，性格火爆、率真豪爽，長(zhǎng)沙餐飲圈無(wú)人不識(shí)。
他半生風(fēng)雨兼程，從雜工、切配、白案、紅案、廚師一步步做到了總廚，最后擁有了自己的品牌——彭廚。
他說(shuō)，做廚師就要做有個(gè)性的廚師，開(kāi)店就要開(kāi)有個(gè)性的店子。
如今，他都做到了，彭廚成為湘菜響當(dāng)當(dāng)?shù)拿唬瑤装偌议T店遍布全國(guó)。
《洪波高端訪談》周刊
欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)
自古湘軍出奇才，這個(gè)不按常理出牌的彭樹(shù)維，因說(shuō)話聲音像放炮一樣，又得名“彭大炮”。
彭大炮看似是個(gè)粗人，其實(shí)做事細(xì)膩，是個(gè)很有故事的餐飲人。今天，《洪波高端訪談》為大家講述他身上一個(gè)又一個(gè)令人稱奇的故事。
彭樹(shù)維談彭廚的不可思議
No.1 個(gè)性奇： 性格火爆的“神經(jīng)”大師
初見(jiàn)彭大炮，穿過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)的走廊，推開(kāi)厚重的老式宅門，一個(gè)留著大胡子、頭頂綁著個(gè)小鬏鬏的壯漢，叼著煙翹著二郎腿坐在沙發(fā)上，幾個(gè)人恭敬地站在旁邊，簡(jiǎn)直就像走進(jìn)了電影里幫派老大的基地。
的確，彭大炮這長(zhǎng)相，丟到人群里都能一眼認(rèn)出來(lái)。
“身高八尺身材魁梧肥頭大耳兩百多斤，我這個(gè)‘鬼樣子’的人能做出彭廚這么好的產(chǎn)品，很多人都覺(jué)得不可思議。”彭大炮自嘲道。
和極具辨識(shí)度的模樣一樣，他的個(gè)性也是出了名的。 朋友和員工評(píng)價(jià)他是“湘菜神經(jīng)大師”，在湘菜餐飲江湖摸爬滾打近30年，仍不改直爽樸實(shí)本性，雖然性子急，但從不玩虛的，不裝也不擺譜。
在我們的鏡頭下，他也毫不掩飾地展示了最真實(shí)的自己。
他文化程度不高，“別人說(shuō)自己沒(méi)有文化，那是別人謙虛；我說(shuō)我沒(méi)文化，是真的沒(méi)文化，因?yàn)樾r(shí)候家里窮讀的書(shū)不多。但是我不怕自己的文化獻(xiàn)丑，我有足夠的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，我每一句話都很實(shí)在，每一句話都很接地氣。”
談到脾氣，他說(shuō)：“我性格不好，非常暴躁，但工作上我都是對(duì)事不對(duì)人。我的工作原則性非常強(qiáng)，說(shuō)到就要做到，所有需要解決的事情在我面前沒(méi)有等的機(jī)會(huì)，必須馬上執(zhí)行。”
說(shuō)到為人處世，他說(shuō)：“我永遠(yuǎn)相信自己，相信自己的兩個(gè)爪子，這兩個(gè)爪子很有用，勤勉、務(wù)實(shí)、真誠(chéng)、責(zé)任，可以成就財(cái)富，也可以幫助更多的人成就夢(mèng)想，實(shí)現(xiàn)共贏。”
No.2 經(jīng)歷奇： 近30年的風(fēng)雨餐飲路
彭大炮的經(jīng)歷也稱得上奇。從1990年至今，他已經(jīng)在餐飲業(yè)摸爬滾打了近30年，不管是做廚師，還是做品牌，都經(jīng)歷了不少風(fēng)雨。
早期從廚時(shí)，更多的是關(guān)于窮的心酸回憶。比如，為了不餓死，十五六歲就進(jìn)了廚房幫工打雜，別人不做的事情，自己搶著干。
在酒樓當(dāng)學(xué)徒時(shí)沒(méi)有工資，沒(méi)地方睡，天氣熱的時(shí)候只能蓋稻草防蚊咬，“去很遠(yuǎn)的地方把稻草拖回來(lái)，做成人字形，人睡在草下面，蚊子就不咬你的腳。”
手藝學(xué)成后，恰巧趕上1992年改革開(kāi)放的新浪潮，他坐了20多個(gè)小時(shí)大巴，南下經(jīng)濟(jì)特區(qū)珠海逐夢(mèng)，以包廚的形式在一家湘菜館開(kāi)啟了自己的湘菜事業(yè)，賺到了第一桶金。
1994年，熬不過(guò)思鄉(xiāng)情，彭大炮又回到了長(zhǎng)沙，還是干包廚，最多的時(shí)候承包了7個(gè)廚房，有大酒店，也有家常店，每一家的生意都十分火爆。
2006年到2008年，開(kāi)始以廚師的身份投資入股餐廳，不斷發(fā)展、積累、沉淀經(jīng)營(yíng)思維。
“那段時(shí)期，是我人生中最寶貴的一筆財(cái)富。第一， 讓我學(xué)會(huì)保留、傳承湘菜地道的產(chǎn)品； 第二，讓我懂得了產(chǎn)品品質(zhì)的重要性； 第三，教會(huì)了我用消費(fèi)者需求的思維做產(chǎn)品，懂得分析不同消費(fèi)者的不同需求，針對(duì)性地研發(fā)產(chǎn)品； 第四，讓我深刻認(rèn)識(shí)到了團(tuán)隊(duì)和諧共贏的重要性。 ”
最終創(chuàng)立彭廚是在2010年。為了圓自己的餐飲夢(mèng)，彭大炮決定創(chuàng)立自己的品牌，便把私房錢全部拿了出來(lái)，前前后后又借了60多萬(wàn)，湊了110萬(wàn)，“賭一把”開(kāi)設(shè)了彭廚。
彭廚開(kāi)業(yè)并不順，試營(yíng)業(yè)的那幾天，一天只賣一兩千塊錢。為了讓自己的頭腦保持清醒和冷靜，彭大炮打著赤膊在附近的北大橋橋底吹北風(fēng)。
“當(dāng)時(shí)是12月，長(zhǎng)沙的氣溫只有10來(lái)度，我一邊吹冷風(fēng)一邊告訴自己要鎮(zhèn)定、要堅(jiān)持。吹完冷風(fēng)回去店里巡查，安撫員工，看見(jiàn)沒(méi)洗的碗自己洗干凈，沒(méi)搞的衛(wèi)生也自己搞，都不敢辛苦員工。”
堅(jiān)持了半個(gè)月后，彭廚的生意開(kāi)始好轉(zhuǎn)，后來(lái)更是“一發(fā)不可收拾”，“門口排隊(duì)的人多到擠不進(jìn)去”。七八個(gè)月后，彭廚陸續(xù)開(kāi)出第二、第三家店，每開(kāi)一家就火一家。
No.3 品牌奇：創(chuàng)立9年門店遍布全國(guó)
超過(guò)百家門店的湘菜連鎖品牌并不多。然而，截至今天，彭廚的門店已多達(dá)數(shù)百家，且足跡遍布全國(guó)多數(shù)省份甚至海外，成為了湘菜連鎖響當(dāng)當(dāng)?shù)拿唬鴮?shí)令人震驚。
采訪中，彭大炮和我們透露了彭廚的3個(gè)“不可思議”：
不可思議的產(chǎn)品創(chuàng)新
彭廚的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有一個(gè)特點(diǎn)： 菜品更新的速度非常快，每個(gè)月起碼更新30~40款新品，同時(shí)，盡管菜品在時(shí)刻變化，主產(chǎn)品線的整體風(fēng)格仍然能保持高度一致。
能一個(gè)月更新這么多新品，關(guān)鍵還是在于彭大炮。彭廚的新品都是他和團(tuán)隊(duì)親自研發(fā)的，他的大部分精力都花在研發(fā)產(chǎn)品和產(chǎn)品的市場(chǎng)分析上，從廚20多年，他對(duì)原材料的搭配和味型的把控優(yōu)于大多數(shù)人。
“我不懂政治，也不懂經(jīng)商，只是一個(gè)炒菜的，產(chǎn)品才是我的核心競(jìng)爭(zhēng)力，我最怕的就是跟在別人屁股后面走，好多品牌都是跟風(fēng)死的，哪個(gè)做得好就跟在哪個(gè)屁股后面跑，但是很多跟來(lái)的東西和自己內(nèi)在的元素是不搭的。”
至于產(chǎn)品研發(fā)的靈感，很大程度來(lái)源于不同季節(jié)生長(zhǎng)的不同食材。
“一年有24個(gè)節(jié)氣，每個(gè)節(jié)氣都在生長(zhǎng)很多新鮮的食材，我就不斷地搜尋新鮮的原材料。比如，我特別喜歡早上六點(diǎn)去逛市場(chǎng)，每個(gè)地方的市場(chǎng)都有豐富的、新鮮的原材料，這就是我的小金礦。”
更新這么快，主產(chǎn)品線還能保持高度統(tǒng)一，彭大炮表示，這是因?yàn)榕韽N真正地把湘菜的理念和手法貫穿在研發(fā)和出品中，實(shí)現(xiàn)了制作出品的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化。
一般認(rèn)為湘菜就要重色重口味，但他的理解不同，在他看來(lái)，當(dāng)下做湘菜首先手法要回歸純樸，少放調(diào)味料，還原產(chǎn)品的原汁原味；
其次，要講究食材； 第三，要重視產(chǎn)品的包裝，該有色彩感的要有色彩感，該有層次感的要有層次感； 最后，要重視味型的融洽性和協(xié)調(diào)性。
“做菜必須先為消費(fèi)者把好脈，依照消費(fèi)者的味型需求來(lái)做產(chǎn)品，消費(fèi)者說(shuō)好吃才是硬道理。”因此，彭廚加盟店的產(chǎn)品通常只要求百分之六七十的統(tǒng)一，剩余百分之三四十因地制宜，靈活滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求和喜好。
不可思議的品牌文化調(diào)性
彭大炮曾說(shuō)，做廚師就是要做個(gè)性的廚師，開(kāi)店就要開(kāi)一家有個(gè)性的店。在個(gè)性這一塊，彭廚確實(shí)做到了淋漓盡致。
首先，VI設(shè)計(jì)方面，彭廚沒(méi)有一家店的風(fēng)格是一樣的。
以長(zhǎng)沙的十多家直營(yíng)店為例，有的店主題是“來(lái)一場(chǎng)說(shuō)走就走的旅行”，有的是“你和我一頓飯的距離”，有的是“百家姓”，不同的主題店，色調(diào)、燈光、軟裝等配套元素都不盡相同，最后呈現(xiàn)出來(lái)的感覺(jué)也都不同。
“個(gè)性是要花心思的，要把以前不足的地方不斷提升，要站在不同的立場(chǎng)和格局上看問(wèn)題。我不喜歡做同樣的事情，沒(méi)什么意義。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，第一感覺(jué)也非常重要。”
其次，是彭廚獨(dú)特的個(gè)人IP營(yíng)銷。當(dāng)大家都在包裝品牌的時(shí)候，彭廚走了一條不同的路： 包裝個(gè)人IP，并憑此為品牌打上了獨(dú)特的烙印。
而這個(gè)IP，就是彭大炮。彭大炮將自己塑造成彭廚品牌代言人，通過(guò)自己極具個(gè)性化的形象為彭廚代言，并把這種個(gè)性融進(jìn)彭廚門店的各個(gè)角落，包括品牌logo、菜單、墻面繪畫(huà)、宣傳海報(bào)、標(biāo)語(yǔ)等。
“彭廚的招牌是什么？就是我在當(dāng)?shù)辏沂鞘裁礃拥娜司妥鍪裁礃拥漠a(chǎn)品和店子。因?yàn)橛辛瞬灰粯拥拇匀耍韽N才無(wú)法被復(fù)制。”
不可思議的廚房團(tuán)隊(duì)
成熟且忠心的團(tuán)隊(duì)是彭廚得以發(fā)展壯大的核心原因之一，也是彭廚無(wú)法被復(fù)制的原因之一。
談到自己的廚師團(tuán)隊(duì)，彭大炮直言，“從廚那段時(shí)間里，我沒(méi)賺到什么錢，但是交到了很多朋友，朋友和團(tuán)隊(duì)是花錢買不到的，他們就是我最大的榮耀和財(cái)富。我們這的廚房團(tuán)隊(duì)成百上千，湖南幾乎所有的連鎖餐飲、酒店都在我這里挖人。”
彭大炮自己也收徒弟，從彭廚內(nèi)部選拔，培訓(xùn)也在公司內(nèi)部，由他手把手教學(xué)，確保徒弟手藝不跑腔、不跑調(diào)，師徒之間不跑感情，保證今后制作出來(lái)的菜品口味統(tǒng)一。一有新菜研發(fā)出來(lái)，這些徒弟們都可學(xué)得八九不離十，將口味準(zhǔn)確地傳達(dá)給當(dāng)?shù)旰拖M(fèi)者。
記者手記
三十年風(fēng)雨兼程，成就了如今的餐飲奇人彭大炮，而受限于篇幅，還有太多的“奇”故事沒(méi)有寫(xiě)出來(lái)。
接近兩個(gè)小時(shí)的采訪中，他沒(méi)有刻意吹噓自己的品牌，也沒(méi)有講什么經(jīng)營(yíng)大道理，談的最多的是自己一路走來(lái)賴以生存的人生財(cái)富：勤奮、堅(jiān)持、責(zé)任、認(rèn)真、愛(ài)崗……流露出的真誠(chéng)和樸實(shí)令人感動(dòng)。
以這樣的品性經(jīng)營(yíng)品牌、帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，也是一種成功之道吧。
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