很多朋友都有同樣的煩惱：一個(gè)人生活，每餐吃的東西太少。如果每一餐都做新菜，既容易剩菜，還很費(fèi)時(shí)間。做少了，食物單調(diào)，做多了，剩菜浪費(fèi)。如何讓自己的三餐都豐富又營(yíng)養(yǎng)呢？也許這樣的朋友缺少的正是“備餐策略”。
“備餐”就是指提前做好一批食物，特別是主食和費(fèi)時(shí)費(fèi)事的菜肴一次多做一點(diǎn)，然后分裝保藏。每到飯點(diǎn)就取用一份，配合容易烹調(diào)的新鮮蔬菜，再配些水果、堅(jiān)果，分分鐘營(yíng)養(yǎng)又均衡的餐食就搞定了，每餐都在社交網(wǎng)絡(luò)上秀出五星級(jí)的大廚感不成問(wèn)題。
但是，一次做菜后冷凍保存，下一餐不就等于會(huì)吃剩菜嗎？會(huì)不會(huì)有很大的營(yíng)養(yǎng)損失？會(huì)不會(huì)帶來(lái)亞硝酸鹽之類安全隱患？別急，下面我們分情況討論：
主食的備餐
米飯、粥、饅頭、花卷、餅、豆沙包、奶黃包等：可以一次蒸或煮3-4頓的量，然后取四分之一在當(dāng)餐吃掉。其余部分分成一次能吃完的量，分裝在干凈的保鮮盒里，或者放在食品保鮮袋里。48小時(shí)之內(nèi)能吃完的量直接放在冷藏室里。兩天內(nèi)不吃的要放在冷凍室里。隔水包裝，溫度恒定的冷凍保存，可以存4周以上。
雜糧飯：由于雜糧飯新煮的時(shí)候好吃，過(guò)后冷涼了比較容易變干變硬，最好是分裝后立刻冷凍起來(lái)，不給變干變硬的變化以時(shí)間。取出后再蒸熱，就比較接近于新飯的狀態(tài)。如果不冷凍的話，雜糧飯冷藏難免變干變硬，但取出之后可以加水和燕麥片煮成雜糧粥，或者加油、蔬菜、雞蛋做成炒飯，口感也不錯(cuò)。
餃子、包子等：可以蒸熟、煮熟后，放在冰箱速凍格里，速凍一夜后，硬了再取出來(lái)放在食品保鮮袋里，然后放在冷凍室保存。
請(qǐng)注意，冷凍室要生熟分開(kāi)，專門用上面的抽屜來(lái)冷凍各種熟食品，生魚(yú)肉之類放在下層。
魚(yú)肉類菜肴的備餐
魚(yú)肉都可以一次多做點(diǎn)，然后分裝保存，原理和上面的主食類似。48小時(shí)之內(nèi)放冷藏室，長(zhǎng)期存放必須冷凍。
做一條大魚(yú)，一次肯定吃不完，就切塊裝盒冷凍。排骨、丸子、紅燒雞、紅燒肉等，都取一部分裝盒冷凍。這樣就不必做了魚(yú)天天吃魚(yú)，做了肉天天吃肉。可以今天取一盒凍魚(yú)，明天取一盒凍肉，輪著吃，保證營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)的均衡。其他如炒蝦仁、蒸扇貝、四喜丸子等，都可以同樣處理。
如果喜歡做炒肉菜，又討厭切肉，可以直接去超市購(gòu)買肉絲、肉片、肉末，買回來(lái)調(diào)味上漿，用油滑一下，讓肉絲、肉片、肉末變色，然后把它們撈出來(lái)分成小份，按上面的做法，分別冷藏和冷凍。每次取一份出來(lái)，和蔬菜配合，下鍋一炒就行了，很快捷。
值得注意的是，從冷藏室取出食物，吃之前要再次加熱殺菌。從冷凍室取出食物要有計(jì)劃，先放在冷藏室里一夜，讓它慢慢化凍。這樣最能保持魚(yú)肉的口感，避免肉汁流失而肉變得柴硬。然后再蒸、煮、微波處理，短時(shí)間加熱殺菌即可。要注意，一旦取出化凍，就不能再凍起來(lái)。實(shí)在一餐沒(méi)吃完，可以放在冷藏室，下餐趕緊吃完。
豆制品的備餐
豆制品包括素雞、素肉、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲、豆腐泡等，它們酸度低，蛋白質(zhì)豐富，是致病菌繁殖的好材料。合格的肉類通常是外表接觸微生物，而中間部分是無(wú)菌的；而豆腐在制作全過(guò)程中都會(huì)污染微生物，所以它最易腐敗。對(duì)散裝豆制品來(lái)說(shuō)，買到家里之前已經(jīng)滋生了大量的微生物，一定不要直接吃，必須加熱之后才吃，否則細(xì)菌性食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)非常大。
買來(lái)豆腐要立刻冷藏，放下層或零攝氏度保鮮盒中。散裝豆腐要當(dāng)天吃完。盒裝豆腐要在保質(zhì)期內(nèi)吃完。如果散裝大塊豆腐一天都吃不完，不妨提前按一餐能吃完的量來(lái)分成幾塊，如果兩天內(nèi)都吃不完，那么就不要全部冷藏了，直接把一部分冷凍起來(lái)，做成凍豆腐，燉湯吃很好——多孔的凍豆腐更能吸收湯里的美味。
過(guò)去沒(méi)有冷凍設(shè)備，老百姓也有些土辦法來(lái)保存豆腐。其中第一個(gè)方法是低溫?fù)Q水法。在冬天的時(shí)候，用冰冷刺骨的水來(lái)泡著豆腐，然后過(guò)半天換一次水，這樣就能把長(zhǎng)出來(lái)的微生物扔掉，然后放水稀釋微生物的菌數(shù)，等達(dá)到比較多的細(xì)菌量時(shí)再換水，讓微生物的量一直達(dá)不到腐敗的程度。第二個(gè)辦法是殺菌法。其實(shí)就和那些有品牌的盒裝豆腐原理一樣。先把當(dāng)天吃不完的散裝豆腐放在加了鹽的水里，充分煮沸。煮沸能夠殺菌，讓已經(jīng)繁殖了很多的細(xì)菌歸零；鹽水則會(huì)延緩細(xì)菌的繁殖速度。這樣，煮過(guò)的豆腐在冷涼的地方又能放一天。如果還吃不完，在腐敗之前再煮一次，又能放一天。
提前備餐的時(shí)候，可以把一大塊豆腐切成幾大片，全部蒸一下（蒸比煮營(yíng)養(yǎng)損失更小），當(dāng)餐吃一份，其他則按處理熟肉的方法分幾份包裝好。三天之內(nèi)能吃完的量可以放在冷藏室，若還要放更久，則最好放在冷凍室里。除了豆腐之外，其他豆制品也可以同樣處理。腐竹、油皮等可以先水發(fā)好，然后蒸熟，和處理肉類一樣分包冷藏，也可以吃兩三天。
蔬菜的備餐
黃瓜、番茄、綠葉菜等蔬菜：最好是當(dāng)時(shí)烹調(diào)當(dāng)時(shí)吃，也并不費(fèi)事。
鮮豌豆、嫩蠶豆：可以一批多剝出一些，然后放沸水里燙兩分鐘，撈出來(lái)，分幾包速凍起來(lái)。豆角也可以擇好掰成段，然后沸水燙過(guò)，分包速凍起來(lái)。燙過(guò)的冷凍蔬菜可以在零下18攝氏度存放一個(gè)月以上。
南瓜、茄子、土豆、甘薯、山藥、芋頭、甜玉米、荸薺等：可以一次多蒸一些，然后分包放在冷藏室里，每天熱一熱，吃兩塊。蒸一次可以冷藏2-3天時(shí)間慢慢吃。這樣就天天可以吃到“五谷豐登”這道菜了。
木耳、香菇、銀耳之類需要水發(fā)的蔬菜：也可以一次多發(fā)一點(diǎn)，然后放沸水中焯1分鐘，或者放蒸鍋里蒸10分鐘，分包冷藏或冷凍保存慢慢吃，用來(lái)配菜也非常方便。經(jīng)常都能吃到“香菜拌木耳”、“香菇炒油菜”、“銀耳雞蛋湯”之類的菜肴了。
湯和豆?jié){的備餐
湯羹類：可以多做一點(diǎn)，當(dāng)時(shí)盛出一份，必須當(dāng)頓喝完。其余部分體積太大，冰箱不一定放得下，那就把一部分放冰箱冷藏，其余放不下的部分可以直接放在湯鍋里，加熱到沸騰，然后嚴(yán)密地蓋上蓋子，不要再翻動(dòng)，可以室溫保存一夜。喝之前再加熱殺菌一次即可。
豆?jié){：也是一樣的路子。一般用豆?jié){機(jī)做一次豆?jié){可以喝2-3次。盛出來(lái)的室溫下存放不能超過(guò)兩小時(shí)。喝不了的部分趁熱及時(shí)分裝，及時(shí)冷藏，可以存24小時(shí)。記得喝之前再加熱殺菌一次。比如說(shuō)，一個(gè)豆?jié){機(jī)能做3碗豆?jié){，早上當(dāng)時(shí)喝一碗，用保鮮盒冷藏存兩碗。晚上餓了，從冰箱里取出一碗，熱熱當(dāng)夜宵喝。第二天早上取出最后一碗，熱熱再喝掉。晚上再做一批，同樣能喝一天半時(shí)間。
除了新鮮果蔬漿不能這么做之外，銀耳湯、大棗湯、南瓜羹……只要是可加熱的液體食物，都可以采用同樣的方式來(lái)處理。
只要按照以上各項(xiàng)措施實(shí)施，再準(zhǔn)備些堅(jiān)果、水果隨手吃，每天輕松吃進(jìn)去18種食材，就變成了一件簡(jiǎn)單的事。
文/范志紅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授）
